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水煮面質(zhì)地與斷裂試驗(yàn)感官評價(jià)的關(guān)系
面條是生產(chǎn)量最大、銷售范圍廣的傳統(tǒng)糧食制品，彈性及勁道是面條食用過程中重要的口感之一，面條口感的力學(xué)參數(shù)測試項(xiàng)目主要在質(zhì)構(gòu)儀的拉伸模式下進(jìn)行。拉伸模式下測得的面條拉斷力與拉斷應(yīng)力隨面粉吸水率的增加呈上升趨勢，而面粉吸水率越高，其濕面筋含量越高，故拉伸模式測定參數(shù)可以很好地反映面條的彈性和延伸性。同時(shí)，其粘彈性、勁道也能反映面條所用面粉的品質(zhì)，如蛋白質(zhì)、淀粉含量比。因此也是評價(jià)面條品質(zhì)的重用指標(biāo)。
面條的感官評分與CR-100質(zhì)構(gòu)儀測定參數(shù)之間也有較好的相關(guān)性。全質(zhì)構(gòu)分析通常是對樣品進(jìn)行兩次壓縮，來測定食品的質(zhì)構(gòu)特性。它也可以應(yīng)用于其他領(lǐng)域，包括藥物、膠體和個(gè)人護(hù)理品等。在TPA分析中，樣品被質(zhì)構(gòu)儀探頭兩次擠壓來探究樣品被咀嚼時(shí)的變化。所以測試也經(jīng)常被叫做“兩次咬合測試"，因?yàn)橘|(zhì)構(gòu)儀的分析主要是模擬人嘴巴的咬合動作。測定的力學(xué)參數(shù)包括硬度、粘性、彈性、回復(fù)性、內(nèi)聚性、膠著性和咀嚼性等指標(biāo)。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，面條的適口性與其硬度、膠著性顯著相關(guān)，彈性和回復(fù)性可以表征面條的黏性和光滑性，故質(zhì)構(gòu)儀測試模式下的參數(shù)硬度、膠著性、彈性和回復(fù)性可以表征面條的質(zhì)構(gòu)特性。
AREAS OF USAGES測定項(xiàng)目
硬度，壓縮強(qiáng)度， 凝膠強(qiáng)度，切斷壓力,破碎強(qiáng)度，滲入度，穿透力，剝離強(qiáng)度，彎曲度，擠壓強(qiáng)度，引張強(qiáng)度，易磨性，碎性，咀嚼度，粘度，疲勞度，粘性和黏彈性等。
◆日本SUN物性測試儀CR-100（應(yīng)用）
物性儀可測量樣品的物理特性，而這些物理特性是評價(jià)食品或工業(yè)產(chǎn)品的原材料的必要指標(biāo)，因此可應(yīng)用于多種領(lǐng)域，比如：加工食品，食品原料，農(nóng)業(yè)產(chǎn)品，漁業(yè)制品，化妝品，醫(yī)學(xué)產(chǎn)品，高分子材料，牙科材料，包裝材料等。
各種各樣的測量可以替換壓力敏感改為測量奇偶，粘度，附著力，滲透，可磨性，凝膠，拆除力量，切削力，緊張，或應(yīng)力松弛。
◆日本SUN物性測試儀CR-100 特點(diǎn)
1. 微處理器控制系統(tǒng)，輕松設(shè)置復(fù)雜的測量模式
2. 10鍵操作介面，LCD顯示，操作簡便
3. 設(shè)計(jì)簡潔，易于攜帶，適用于現(xiàn)場分析。
4. (RS-232C)電腦輸出能夠使利用分析軟件進(jìn)行自動的數(shù)據(jù)分析成為可能
5. 利用分級馬達(dá)和精巧的滾珠螺旋保證了操作的**性和準(zhǔn)確性
6. 初荷重自動較準(zhǔn)功能，更換感**后，調(diào)零極為簡便。
7. 荷重和壓力都可以在數(shù)字顯示屏上直接顯示
8. 輔助的RS232C輸入/輸出連接器使得主機(jī)與數(shù)據(jù)存貯裝置具有高度的連通性
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